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大蒜提取物的保鲜机理

作者: 西安富高 添加时间:2018-12-12 来源:植物提取物厂家

      大蒜提取物保鲜水果蔬菜的机理主要与其抗病杀菌特性有关,大蒜具有很强的杀菌能力,对微生物的生长繁殖起着抑制作用,可防止有害微生物对果蔬的危害。
      研究表明,大蒜素是新鲜大蒜的主要活性成分之一,抑菌谱较广,对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有抑菌作用,对大肠杆菌、尤其是白色念珠菌都有较强的抑制作用,对人体肠道寄生虫如肠兰伯式鞭毛虫等也有毒性作用。大蒜素的抑菌作用机理在于其可与巯基酶的巯基发生化学反应,如醇脱氢酶、硫氧还原蛋白还原酶等,从而影响半胱氨酸蛋白酶的活性,抑制新陈代谢。此外,大蒜素抑制细胞生长,诱导细胞凋亡,可导致线粒体膜去极化,细胞色素C释放进入细胞质,激活半胱天冬酶9和半胱天冬酶3,致使DNA裂解。国内研究认为可能是由于大蒜素及其进一步分解产物阿霍烯,大蒜油中的二硫醚、三硫醚等多种成分能透过致病菌的细胞膜进入细胞质中并与半胱氨酸发生反应,使细菌因缺乏半胱氨酸而不能进行生物氧化作用,故而使致病菌不能进行正常的新陈代谢;大蒜素还抑制微生物生长繁殖所依赖的巯基酶的活性,使得细菌生长达不到对数生长期,从而起到抑制或杀灭细菌的作用。研究人员还发现大蒜多糖也有一定的抑菌作用,但其机理尚未有报道。
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